2026年3月12日下午，江南大学博士生导师张晓鸣教授应长沙理工大学食品与生物工程学院邀请，在长沙理工大学云塘校区工科三号楼A-320会议室作题为“咸味评价量化方法创建及减盐增咸肽研究”的学术报告。会议由学院院长王建辉主持，学院百余名师生参加了本次报告会，现场座无虚席，学术氛围浓厚。报告会上，张晓鸣教授围绕食品咸味感知与调控这一研究热点，系统介绍了其团队在咸味评价量化方法构建及减盐增咸肽研究方面取得的最新进展。报告首先介绍了食品咸味测定与评价的主要技术路径，在传统感官评价基础上，结合电子舌分析技术，构建了基于感官评价与电子舌协同的咸度量化分析方法，实现了食品咸味感知的定量化表征。在此基础上，张晓鸣教授重点分享了团队在天然来源增咸肽方面的研究成果。通过对菌菇资源的系统研究，成功分离并鉴定出具有显著增咸作用的菌菇来源活性肽，并解析了其分子结构特征与风味增强机制。同时，报告进一步介绍了菌菇来源增咸肽在食品加工过程中的稳定性研究，重点分析了鸡腿菇和双胞菇来源肽在热加工条件下的稳定性及适应性，为其在减盐食品开发中的应用提供了重要理论依据与技术支撑。

张晓鸣教授详实生动的报告内容和富有启发性的经验分享给在场师生带来了很大启发。报告会后，王建辉院长结合会议内容进行总结，并对张晓鸣教授的精彩报告表示衷心感谢，本次学术报告取得圆满成功。

（图/莫佳丽 文/冷拓 一审/王凤 二审/隆湘平 三审/许宙）

报告人简介：张晓鸣，江南大学教授、博导，日本京都大学食品生物科学专攻博士后，江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人。2010.10-2016.12，任江南大学食品学院副院长；2011.9-2012.7，任石河子大学食品学院院长。在美拉德反应的基础科学问题及关键技术、香精及功能因子的稳态化技术、食品添加剂和配料研究开发等方面开展了系列独创性研究。近五年主持或主要参与了国家自然科学基金、国家“十四五”重点研发计划、国家“十三五”重点研究计划、安徽省科技重大专项、安徽省科技攻坚计划等7个项目研究，完成了30余项企业合作开发课题。发表SCI收录论文211篇；授权发明专利27项，其中美国发明专利2项。出版中国轻工业“十四五”规划教材2部，出版专著4部，参与译著2部。获教育部技术发明二等奖1项（第一），中国轻工业联合会科技进步奖一等奖2项（第一/第三）、二等奖1项（第四），广东省科学技术进步二等奖1项（第二），中国商业联合会科学技术一等奖1项（第三），安徽省科学技术进步三等奖2项（第一/第二），获江苏省高等教育教学成果特等奖1项（第四）。全国盐业标准委员会（SAC/TC295）委员、中国材料与试验标准化委员会（CSTM）委员、中国食品科学技术学会食品添加剂分会第四届理事会常务理事。2020-2025年，连续6年被评为“爱思唯尔中国高被引学者”。主持完成全国食品工程领域专业硕士学位标准制定工作。